heder



Жиры

Жиры: полезные и не очень

Сбалансированный рацион, как известно, стоит на трех китах: белках, жирах и углеводах. Если к белкам ни у кого претензий нет, то жиры и углеводы периодически объявляются врагами человечества. Несмотря на то , что именно жиры  делают нашу кожу гладкой, а волосы блестящими, именно жиры участвуют в процессах терморегуляции организма, список претензий к ним не сокращается.

Считается, что потребление жиров провоцирует сердечно-сосудистые заболевания и приводит к увеличению веса. Популярность диет с низким содержанием жира (или совсем безжировых) не уменьшается. Но стоит ли воспринимать жиры как безусловное зло?

Краткий курс химии

Большинство жиров состоят из глицерина и жирных кислот. Их называют триглицериды. Глицерин – это спирт, хотя он ни по вкусу, ни по запаху, ни по консистенции не похож на этанол (основной представитель класса спиртов). Объединяет его с этанолом наличие группы –ОН, к которой может присоединиться жирная кислота. И если в молекуле этанола такая группа только одна, то у глицерина их три.

Молекула жирной кислоты состоит из двух частей: углеводородной цепочки и кислотного остатка. Кислотный остаток присоединяется к группе –ОН глицерина. Минимальное число атомов углерода в жирной кислоте: 4, максимальное 24. Помимо длины цепочки жирные кислоты различаются и по числу двойных связей между атомами углевода.

Если двойных связей нет, кислоты называются насыщенными. Если есть – ненасыщенными. В зависимости от числа таких двойных связей кислоты могут быть мононенасыщенные (т.е. одна двойная связь) и полиненасыщенные (несколько). Соответствующее название получает и жир, содержащий эти кислоты.

Омега-3, омега-6.

Современная классификация разделяет эти кислоты в зависимости от того, после какого атома углерода находится двойная связь. Подсчёт производится с «хвоста поезда», т.е. с последнего атома углеводородной цепочки, который назвали омегой (последней буквой греческого алфавита).

Ненасыщенные жирные кислоты

Для поддержания жизнедеятельности организма нужны 4 полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая, арахидоновая и докозагексаеновая. Они относятся к омега-3 и омега-6 кислотам.

Омега-3 кислоты: линоленовая, арахидоновая и докозагексаеновая

Функции. Снижают холестерин, очищают и возвращают эластичность сосудам, предупреждают образование тромбов, оказывают антиоксидантный эффект, нормализуют артериальное давление, предупреждают инсульты и инфаркты, улучшают кровоснабжение мозга и конечностей, способствуют обновлению и развитию клеток ЦНС, ускоряют восстановление костной ткани и формирование костной мозоли при переломах, улучшают состояние связок. Кроме того омега-3 кислоты обладают противовоспалительным действием: это используется в комплексной терапии артритов и кожных заболеваний.

При недостатке омега-3. Ухудшается зрение, развивается мышечная слабость, онемение рук и ног. У детей замедляется рост. Исследования свидетельствуют о том, что при низком уровне омега-3 жирных кислот в крови люди сильнее подвержены негативным мыслям, тогда как те, у кого в крови содержится больше этого вещества, чаще находятся в хорошем настроении.

Где содержатся. Полиненасыщенные  жирные кислоты омега-3 в основном встречаются в рыбе: скумбрия, сельдь, сардины, тунец, форель, лосось, шпроты, кефаль, палтус, окунь, карп, кальмары, анчоусы. Из растительных продуктов: в тыквенных семечках, соевых бобах, грецких орехах, темно-зеленых листовых овощах и растительных маслах (льняное масло, масло из виноградных зерен, кунжутное и соевое). Полиненасыщенная омега-3 арахидоновая кислота в наибольшем количестве содержится в свином сале.

Омега-6 кислота: линолевая

Функция: уменьшает сухость кожи, поддерживает нормальное состояние клеточных мембран, нормализует жировой обмен, уменьшая жировую инфильтрацию печени.

При недостатке омега-6: может развиться экзема, начаться выпадение волос, дислипидемия.

Где содержатся. Омега-6 кислоты встречаются практически в тех же продуктах, что и омега-3: в глубоководной рыбе, в соевом, конопляном, рапсовом и льняном маслах, грецких орехах , семенах тыквы, в масле из примулы вечерней и масле из семян черной смородины.

Важно обращать внимание на соотношение омега-3 и омега-6 кислот в рационе. Оно составляет 1:4 – 1:3. Однако при высоком содержании триглицеридов в крови соотношение должно поменяться на противоположное – 3:1.

Насыщенные жиры

Насыщенных жирных кислот в природе немало, но наиболее распространёнными являются стеариновая и пальмитиновая.

Обычно насыщенные жирные кислоты обвиняют в том, что они увеличивают уровень холестерина крови. Если быть точным, насыщенные жирные кислоты снижают чувствительность к холестерину, и он медленней покидает кровоток. Понятно, что риск отложения холестерина в стенках сосудов от этого увеличивается.

Функции. У насыщенных жирных кислот есть и положительные свойства: они дают организму энергию (главное, не передозировать).

Где содержатся. Очень сложно найти продукт, в котором содержался бы только один вид жирной кислоты. В основном они находятся в комбинации. Например, в сливочном масле и в сале есть не только холестерин и насыщенные жирные кислоты, но и ненасыщенные.

Холестерин

Говоря о жирах, нельзя обойти вниманием холестерин. Его строение отличается от триглицеридов.

Функции. Холестерин входит в состав мембраны клеток, из него синтезируются половые гормоны (эстрогены, тестостерон, прогестерон) и гормоны стресса (кортизол, альдостерон), витамин D и желчные кислоты. Кроме того холестерин увеличивает выработку серотонина – «гормона хорошего настроения». Поэтому подавленное настроение при низкохолестериновой диете вполне объяснимо.

Витамин Е существенно снижает риск с возрастом получить болезнь Aльцгеймера

Данные исследований показывают, что у пожилых людей при повышенном уровне холестерина снижается частота развития болезни Альцгеймера, распространение которой в США (стране, наиболее увлечённой гипохолестериновым питанием), сейчас назвали эпидемией. Это оказалось настолько убедительным, что фармацевтическая компания «Пфайзер» приостановила выпуск нового препарата, снижающего холестерин.

Где содержится. Холестерин содержится в продуктах животного происхождения: яйцах, молочных продуктах, мясе. Больше всего холестерина содержится в мозгах животных и птичьих яйцах, меньше всего – в рыбе.

Транс-жиры

А теперь о грустном: о транс-жирах. В последнее время ищется альтернатива натуральным продуктам – причем с самыми благими намерениями. Так был создан маргарин или спред (от англ. spread – намазывать), который, по замыслу, не должен содержать холестерина и в производстве гораздо дешевле сливочного масла.

Спред производится путём отверждения растительного масла. Всё бы ничего, но в ходе манипуляций жиры растительного масла меняют свою пространственную конфигурацию. В природе в основном распространены цис-изомеры, а здесь они становятся транс-изомерами. Это означает, что атомы водорода, расположенные над атомами углерода, находятся по одну сторону в молекулярной структуре. Из-за их небольшого электрического заряда атомы водорода отталкивают друг друга и создают ответвления в углеродной цепочке. Казалось бы, разницы никакой – те же атомы, только одни были выше, другие – ниже, а стали наоборот.

Но в результате этих изменений транс-жиры теряют большинство положительных свойств и приобретают новые отрицательные. Они не только повышают уровень холестерина, но и препятствуют расщеплению нежелательных жиров и образованию жизненно важных жирных кислот.

Незначительное количество транс-жиров присутствует в натуральных – молочных и мясных – продуктах питания. Многие исследователи считают критическим пределом потребление 6-7 граммов транс-жиров в день.

Благодаря транс-жирам увеличивается срок годности у продуктов, при этом сохраняется вкус и аромат. Именно потому транс-жиры столь привлекательны для пищевой индустрии: сейчас они вытесняют натуральные твердые жиры и жидкие масла.

Возьмите на заметку

• Легкая закуска с арахисом вместо картофельных чипсов или сладостей. Арахис содержит большое количество мононенасыщенных жиров и являются источником энергии без транспортированных или насыщенных жиров. Но, конечно, с жирами важно не переборщить. Нужно ограничить их потребление до половины дозы.

• Заправляйте салат оливковым маслом и добавляйте его в маринады. Оливковое масло содержит мононенасыщенные жиры. Это идеальная замена полиненасыщенному растительному маслу.

• Замените высококалорийные продукты с насыщенными жирами (мясо, сыр) на авокадо, рыбу, которая водится в холодных водах (лосось) при приготовлении бутербродов. Делая это, вы прекращаете питаться вредными жирами и потребляете здоровую пищу, сокращая количество потребляемых калорий.

• Кушайте зерновые и орехи вместо шоколада и сладостей на десерт.

• Ешьте жирную рыбу вместо мяса и курицы по меньшей мере три раза в неделю.

• Ограничьте или полностью уберите из рациона пищу быстрого приготовления, жареную еду, содержащую транспортированные жиры и другие (в выпечке, в жареных пирожках).

• По возможности питайтесь натуральной пищей, негидрированными маслами (нетранспортированными жирами), например, употребляйте оливковое масло или масло канола. Негидрированные и ненасыщенные жиры всегда полезнее, чем гидрированные и насыщенные.

Чем полезна жирная пища
- Самое масштабное исследование по изучению зависимости здоровья от потребления жиров было начато в США еще в первой половине XX века. Оно продолжается до сих пор. Однако уже сейчас ученые пришли к выводу, что наиболее здоровы и физически активны люди, находящиеся на смешанной диете. В их рационе и животные, и растительные жиры...

Не все то масло, что мы едим
- Спросите сегодня у любого, какое масло он покупает? И наверняка услышите: "Анкор", "Рама", "Вологда", ... Из чего все это сделано, можно только предполагать, потому что указаны далеко не все ингредиенты. Мы исследовали около 20 различных жиров, в основном импортных. И что же оказалось? Даже масло "Анкор" из Новой Зеландии, где "коровы жуют сочную траву", содержит около 10 процентов немолочного жира и антиоксиданты, то есть вещества, препятствующие естественной порче. Но об этом молчат этикетки, сертификаты, таможенные тесты...

Н.М.Самохина рекомендует отказаться от употребления
- в пищу растительных масел, произведенных заводским способом, и предлагает заменить их натуральными соками, считая, что томатный, морковный, капустный, яблочный или апельсиновый соки или их смеси являются лучшей приправой к салатам. Можно также заправлять салаты нежирным кефиром или сметаной. Но лучшей приправой считаются натуральные уксусы...

Жиры, которые мы едим 
- настоящее сливочное масло должно обязательно иметь на обертке указание, что оно отвечает ГОСТ 37-91 (в случае отечественного масла) и что оно изготовлено из нормализованных сливок или сквашенных сливок. На импортном масле тоже обязательно указание на "сливочность". Такое масло в количестве 20-30 г в день - физиологическая норма для взрослого человека...

Новая диета для похудения учит есть, как можно больше жирной пищи
- Свою систему Ян Квасьневский недавно пропагандировал с трибуны варшавского Дворца науки и культуры. Оптимальное питание - это такое, когда мы едим самую дешевую простую еду и будучи здоровы, не чувствуем голода, говорил доктор. По его словам, жир должен составлять основу всякой пищи...

Потребление Омеги полезно для общего состояния здоровья.

Помогает вам избавиться и устранить:

• Депрессии.
• Проблемы с сердечно-сосудистой системой.
• Диабет 2-го типа.
• Утомление и усталость.
• Сухую кожу и зуд.
• Ломкие ногти и волосы.
• Невозможность концентрироваться.
• Боль в суставах.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить